Formação de preços e Engenharia de cardápios

A matéria abaixo é assinada por nós da Savart saiu na Revista Nutrir+.

Confira: Formação de preços e Engenharia de cardápios

A história nos mostra que os empreendimentos gastronômicos tiveram sua base em conhecimentos familiares, onde se aproveitava de dotes culinários de um membro da família, para abrir um negócio!

A administração seguia o mesmo critério e não raras as vezes era feita em “uma caixa de sapatos”, ou seja, todo o movimento do dia era guardado e ao final dele, pagava-se as contas e dividia-se o lucro!

O mundo mudou e exigiu mudanças drásticas nessa administração, que hoje tem se mostrado das mais difíceis!, pois lida com três grandes contas:

Alimentos e Bebidas(CMV)

Que representam de 25 à 30% do faturamento, e engloba todas as despesas com alimentos e bebidas, que em sua maioria são perecíveis (por isso temos Fator de correção, índices de cocção e rendimentos muito altos) e dependem de sazonalidade, de estações climáticas e de variações de preços cada vez

Mão de Obra

Que também representam de 25 à 30% do faturamento da empresa e que engloba todas as despesas com mão de obra, entre elas, salários, encargos, alimentação dos funcionários, uniformes, treinamentos e etc...; e que hoje tem sido um dos fatores cruciais nos custos de um restaurante, visto que as
relações trabalhistas estão mais cada vez mais difíceis e caras!

Gasto Operacional

Conta onde devemos designar todos os gastos com aluguel, água, luz, telefone, marketing, impostos e despesas financeiras, e ela também representa 30% do faturamento. Ou seja, restam de lucro apenas 15% do faturamento, e por isso, se não houver
uma boa administração de seu gestou, o empreendimento estará fadado ao insucesso!
E um dos grandes erros dessa administração está na formação de preços, pois vários são os casos em que se utilizam métodos informais para a formação deste, ou seja:

- Copia-se do concorrente os preços, sem conhecer seus custos.
- Copia-se de um líder do segmento
- Forma-se um preço com base naquilo que acredita-se ser possível do cliente pagar.
- Ou ainda trabalha-se com tentativa e erro, mudando o preço de acordo com a resposta do público, gerando assim insegurança ao meu consumidor!

No entanto existem métodos formais para essa formação de preços, onde devemos ter como base números concretos das contas citadas acima, sem esquecer dos impostos, que hoje em alimentos e bebidas podem chegar á uma média de 18% na compra de alimentos, sim...pagamos mais impostos do que
provavelmente teremos de lucro! e por isso a importância de uma boa formação de preços, sem deixar , é claro! De avaliar a concorrência!

Mas devemos ter bem claro a necessidade de avaliar o preço formado, e muitas vezes decidir por tirar um preço do cardápo, caso o preço de venda dele, se torne inviável para o meu público alvo!

E uma das ferramentas que me ajuda nessa definição é a Engenharia de cardápio, exercício que me permite avaliar o custo dos meus pratos , frente ao preço de venda e a estatística de venda dos pratos sugeridos.

Através deste gráfico será possível definir:

- Pratos que tem custo baixo e vendem bem – Esses devem ficar no meu cardápio e não precisamos nos preocupar com eles.
- Pratos que tem custo baixo, mas não vendem – Esses são os pratos que devemos fazer propaganda, é eles que vão para Facebook, são eles que a copeira que serve “na rampa” deve oferecer mais aos comensais, é com ele que podemos fazer promoções!
- Pratos que tem custo alto, mas vendem bem – Esses são preocupantes, pois caíram no gosto do meu público, mas não me trazem retorno financeiro, por isso devo rever custos , reavaliar Fichas técnicas, preços de custo e de venda desses produtos , pois retirá-los do cardápio pode ser traumático.
- Pratos que tem custo alto e não vendem- Esses precisamos retirar do cardápio!

Enfim, a administração de restaurantes se formalizou temos ferramentas para planejar, administrar e avaliar nosso negocio, basta conhecê-las e aplica-la na administração do seu empreendimento.

Aline Fonseca
Savart Gastronomia e nutrição
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