O que determina os preços nos restaurantes de alta gastronomia?

Além dos ingredientes, entram na conta impostos, serviço exclusivo e até taças quebradas
Ingredientes exclusivos, pratos criativos, cozinheiros premiados, atendimento especial, louças feitas sob medida para cada receita, enxoval alvo e requintado.

Tudo isso faz parte da experiência de comer em um restaurante da chamada alta gastronomia em São Paulo. Onde R$64,00 é o preço da sobremesa, não do prato principal.
Mas como um doce, uma entrada ou um sushi podem custar tão caro?
Não tem segredo, é matemática. O custo variável dos ingredientes costuma representar em torno de 35% do valor final do prato. A folha de pagamento equivale a até 30%. Depois entram outros custos, uma conta que faz com que a margem de lucro das casas seja de, em média, 15%. O atendimento especializado oferecido aos clientes das casas de alta gastronomia também acaba por refletir no preço final dos pratos.

Entram nessa conta, por exemplo, a maior quantidade de garçons por mesa e a oportunidade de ter um sommelier sempre à disposição.
Confira a matéria completa no portal da Folha de SP: goo.gl/6H5j7A

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